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摘要
本试验旨在对比分析福建省两种地方黄牛的肉质性状，为福建省肉牛育种和高品质牛肉生产提供参考依据。试验以南岭小黄牛和漳浦黄牛为研究对象，参考各项国家标准方法测定其基本物理指标、营养成分、氨基酸和脂肪酸等，并进行分析比较。结果表明，南岭小黄牛与漳浦黄牛的肉质在肉色的亮度、熟肉率、水分等指标上无显著差异（P>0.05）；在pH值、肉色的红度和黄度、滴水损失率、剪切力、脂肪含量、胆固醇含量等指标上，南岭小黄牛肉显著低于漳浦黄牛肉（P<0.05），蛋白质含量显著高于漳浦黄牛肉（P<0.05）；在17种氨基酸组成上，南岭小黄牛肉的甘氨酸和脯氨酸的含量显著低于漳浦黄牛肉（P<0.05），而苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸含量以及必需氨基酸与非必需氨基酸比均显著高于漳浦黄牛肉（P<0.05）；其中异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸，漳浦黄牛肉中赖氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的评分均高于FAO/WHO的推荐值100；在脂肪酸组成上，南岭小黄牛肉中肉豆蔻酸、豆蔻油酸和亚油酸含量显著高于漳浦黄牛肉（P<0.05），而油酸、α-亚麻酸和二十碳三烯酸显著低于漳浦黄牛肉（P<0.05）。两种黄牛肉蛋白均属于优质蛋白质，肉品质均较好，其中南岭小黄牛肉的保水性能、嫩度和氨基酸组成方面较优于漳浦黄牛肉，而漳浦黄牛肉在肉的外观包括肉的亮度、红度、黄度以及脂肪酸组成方面均优于南岭小黄牛肉。
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单位福建省农业科学院; 动物科学学院; 福建农林大学
