挤压处理对玉米粉微观结构及理化特性的影响

作者：侯景瑶; 邢佳悦; 尹绂聿; 魏超月; 刘景圣; 吴玉柱^*; 许秀颖^*

来源：食品科学, 2023, 1-11.

• 挤压处理
• 玉米粉
• 拉伸特性
• 结构特性
• 理化特性

为改善玉米粉的加工特性，本研究利用双螺杆挤压技术，通过调控物料水分含量（15%、18%、21%、24%）及挤压温度（100、120、140、160℃），探究其对玉米粉微观结构及理化特性的影响。结果表明：玉米粉经挤压处理后，淀粉颗粒形态被破坏，吸水膨胀，形成淀粉凝胶网络结构，显著提高了玉米粉的水合特性、冷糊粘度和假塑性（P<0.05），且随着挤压温度的升高或物料水分含量的增加，淀粉结晶区和双螺旋结构破坏程度愈加严重。当物料含水量为18%、挤压温度为120℃时，拉伸距离达到最大值为28.95 ± 0.66 mm，假塑性最强。综合分析，挤压处理对玉米粉的改性处理可有效改善玉米粉因缺乏面筋蛋白而导致难成型的问题，为全玉米主食品的加工提供技术依据。

• 单位
  吉林农业大学