萌发对苦荞籽粒品质的影响及工艺优化

作者：童晓萌; 柴春祥^*; 王永强

来源：食品与机械, 2021, 37(04): 176-183.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.033

• 苦荞茶
• 萌发
• 总黄酮
• γ-氨基丁酸
• 感官品质

以苦荞籽粒为原料,分析了浸种和萌发温度及时间对苦荞籽粒总黄酮含量、γ-氨基丁酸(GABA)含量、DPPH自由基清除率、发芽率及芽长的影响,并优化了其萌发工艺条件。结果表明,苦荞籽粒的最佳萌发条件为:浸种温度20℃、浸种时间8h、萌发温度26℃、萌发时间98h。该条件下,萌发苦荞的总黄酮含量为10.34mg/g,是对照组的2.27倍;GABA含量为2.86mg/g,是对照组的1.17倍。制茶后,萌发苦荞茶总黄酮质量浓度为7.678mg/100mL,是对照组的3.71倍;GABA质量浓度为13.142mg/100mL,是对照组的1.63倍;茶汤的颜色、透明度、香气、滋味、总分等感官评分均优于对照组。萌发处理可以提高苦荞茶的总黄酮含量、GABA含量及感官品质。

• 单位
  天津商业大学