甘蔗酒酿造酵母的筛选

作者：应静; 游玲^*; 冯学愚; 王涛; 邱树毅

来源：食品与机械, 2019, 35(05): 21-31.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.004

• 甘蔗酒
• 酵母菌
• 筛选
• 风味物质

选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低;H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高,为其他菌株的3～6倍;安琪酵母发酵液最易澄清,但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上。感官评分结果显示,不同酵母菌株发酵的甘蔗酒感官评分依次为H7Y7>EC1118>DV10>安琪酵母>Q23>KD。研究结果表明,供试酵母菌株中EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造。

• 单位
  贵州大学; 成都师范学院; 生命科学学院; 宜宾学院