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摘要
该文研究了真空低温热加工对胡萝卜品质的影响，并与传统的水煮及油炒加工在营养、质构、风味和感官品评方面进行了比较与分析。结果表明，与传统的水煮和油炒加工相比，真空低温加工更能保留胡萝卜的总蛋白、总糖、总酚、胡萝卜素等营养物质；感官品评结果显示，真空低温加工胡萝卜在外观、质地、风味方面分值最高；特别在挥发性物质分析方面，胡萝卜特征风味贡献者—萜烯组分能在真空低温中获得更好的保存。因此，真空低温加工可以作为保障胡萝卜更优品质的一种新型加工方式。
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单位浙江旅游职业学院
