D-最优混料设计优化手剥即食核桃复配抗氧化剂配方

作者：包永华; 施佳萍; 李煌俊

来源：食品工业, 2023, 44(10): 57-61.

• 核桃
• D-最优混料设计
• 复配抗氧化剂
• 优化
• 过氧化值
• 酸价

为进一步优化手剥即食核桃复配抗氧化剂配方,应用Design-Expert软件的D-optimal设计方法,以过氧化值(POV)和酸价值(AV)作为评价油脂氧化稳定性的指标,采用Schaal烘箱法,探索叔丁基对苯二酚(TBHQ)、异抗坏血酸钠、油溶性茶多酚和柠檬酸的不同组合对评价响应值的影响,建立各成分比例与评价指标之间的回归模型,以及考察配方中各成分的相互作用对指标的影响。优化的复配抗氧化剂配方如下:TBHQ添加量0.20 g/kg、异抗坏血酸钠添加量0.24 g/kg、油溶性茶多酚添加量0.25 g/kg、柠檬酸添加量0.31 g/kg。加速氧化保存20 d后, POV和AV的值分别为0.010 1 g/100 g和0.23 mg/g。结果表明采用该优化的抗氧化配方可以在保质期内有效抑制核桃的油脂哈败进程。

• 单位
  浙江经贸职业技术学院