热处理对不同品种青稞全粉结构及理化特性的影响

作者：景孝男; 党斌^*; 杨希娟; 张文刚; 张杰; 赵萌萌; 陈丹硕; 张发林

来源：食品与机械, 2021, 37(09): 44-52.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.09.007

• 过热蒸汽
• 远红外
• 微波
• 青稞全粉
• 微观结构

目的:改善青稞全粉的加工特性。方法:采用过热蒸汽、远红外烘烤和微波烘烤处理对昆仑15号、肚里黄和昆仑20号青稞进行处理,通过扫描电镜、X-射线衍射、热分析及傅里叶变换红外光谱扫描,研究3种热处理方式对青稞全粉结构的影响,并对比处理后基本营养成分、色差、持水力、持油力、休止角、滑角、膨胀力、堆积密度、振实密度和糊化特性的变化。结果:热处理后,青稞全粉的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维及灰分含量增加,而总淀粉含量显著减少(P<0.05);3种热处理均可以改变青稞全粉的组织形态基团结构,但未显著改变青稞全粉的官能团结构;青稞全粉的膨胀力、堆积密度、振实密度、持水性、糊化温度显著增加(P<0.05),其持油性和白度降低;过热蒸汽处理增加了青稞全粉的黏度值、回生值及崩解值(P<0.05),而微波烘烤和远红外烘烤的与之相反。结论:热处理能够改善青稞全粉的加工特性,但不同品种之间略有差异,且过热蒸汽处理较适合提高青稞全粉的加工特性。

• 单位
  青海华实科技投资管理有限公司; 青海大学农牧学院; 青海省农林科学院