控制鱼糜制品中蔗糖含量的新策略

作者：岳尧; 孙童童; 张震; 黄万成; 侯文琦; 曲敏^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(15): 55-62.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.15.021

• 鱼糜制品
• 冷冻变性
• 蔗糖
• 抗冻剂
• 甜味剂

鱼糜制品因其健康和方便食用的特性而广受消费者喜爱。蔗糖常常作为冷冻保护剂和甜味剂添加到鱼糜及其制品中,以改善其低温抗冻特性和风味。然而,传统鱼糜制品的糖含量普遍偏高,这与当前追求健康的消费理念不符。如何在降低糖含量同时保证鱼糜制品的贮藏和感官特性是目前鱼糜工业生产面临的一个重大挑战。本文探讨了蔗糖在鱼糜加工贮藏中发挥的作用,分析了鱼糜制品减糖加工工艺存在的问题以及鱼糜蛋白低温下发生冷冻变性的机制。在此基础上,本文从3个方面综述了国内外降低鱼糜制品糖含量的最新研究进展:新型抗冻剂的应用、新型甜味剂的应用、物理加工技术的应用,并对减糖策略的发展方向进行了相关预测,以期为生产健康和低糖鱼糜制品加工提供理论依据。

• 单位
  上海海洋大学; 獐子岛集团股份有限公司; 大连工业大学; 大连海洋大学