酒类中苦味物质研究进展及对我国黄酒的借鉴

作者：鲁振东; 谢广发^*; 吴殿辉; 陆健; 傅建伟; 胡志明; 黄剑; 刘彩琴

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(07): 309-315.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031815

• 酒类
• 苦味物质
• 分离鉴定
• 黄酒

苦味过重破坏黄酒的协调性，是制约黄酒酿造向机械化自动化发展，以及影响消费者接受度提升的行业共性关键难题。目前对黄酒苦味物质种类和来源的报道多停留在凭经验推测阶段，黄酒中呈苦味的关键物质尚不明确，生产中缺乏调降策略。文章综述了国内外酒类中苦味物质的分离鉴定方法、研究进展和降苦技术，旨在为黄酒苦味物质的研究提供思路和方法。

• 单位
  国家黄酒工程技术研究中心; 浙江树人学院; 生物工程学院; 江南大学