肉及肉制品中亚硝胺的研究进展

作者：王文勇; 张英慧; 赖长生

来源：肉类工业, 2017, (04): 49-53.

DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2017.04.013

• 肉制品
• 亚硝胺
• 产生条件
• 降低措施
• 检测进展

亚硝胺是毒性和危害性很大的一类化学致癌物,肉制品在一定的加工贮存条件下较为容易产生。通过分析亚硝胺的形成机理,进而从肉制品加工的角度入手探究亚硝胺生成的条件,并就影响亚硝胺生成的因素以及减少亚硝胺生成措施的研究进行了综述。为实际生产中控制亚硝胺的形成提供一定的理论基础。

• 单位
  佛山市禅城区粮油检测中心; 佛山科学技术学院