麦麸细粉营养成分分析及在面包烘焙中的应用

作者：兰晓光; 汪宁^*; 王旭峰; 王凤玲

来源：食品与机械, 2019, 35(12): 190-226.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.035

• 小麦麸皮
• 喷雾调质
• 研磨
• 麦麸细粉
• 面包
• 烘焙品质

采用喷雾调质、研磨和筛选分离出小麦麸皮中的麦麸细粉,分析其营养成分,并通过流变特性测试及烘焙应用试验,研究其对面粉营养成分及面团烘焙特性的影响。结果表明,分离所得麦麸细粉的蛋白质和膳食纤维含量高达15.8%和33.6%,且富含钾、钙、铁等多种矿物质。随着麦麸细粉在面包专用粉中添加比例的增加,面包专用粉的灰分和湿面筋含量呈递增趋势;面筋指数、糊化黏度逐渐降低,面团吸水率、弱化度逐渐增加;稳定时间、延展性呈减小趋势;面包的搅拌时间、发酵时间延长,比容和品质评分降低。添加10%麦麸细粉的面包烘焙性能和感官品质较好,且营养价值得到了显著改善。

• 单位
  德州职业技术学院