基因组重排选育优良发酵性能的高浓酿造啤酒酵母

作者：张亚萌; 王金晶^*; 钮成拓; 郑飞云; 刘春凤; 李崎

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(19): 97-104.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034864

• 高浓酿造
• 啤酒酵母
• 基因组重排
• 发酵能力
• 风味

高浓酿造技术是啤酒工业中常用的生产技术，选育发酵性能优良的高浓酿造啤酒酵母具有重要的生产意义。以啤酒酵母(Saccharomyces pastorianus)G03为出发菌株，利用基因组重排技术，结合杜氏小管产气实验、菌株耐受性测试、三角瓶发酵实验三轮筛选，选育高效发酵的高浓酿造啤酒酵母。G03经过了常压室温等离子体诱变处理和两轮递推式原生质体融合，最终获得了发酵速度及真正发酵度均提高的菌株F2-123,且主要风味成分的含量没有受到明显影响。F2-123传代发酵性能稳定，啤酒发酵实验结果表明其在24°P麦汁中、11℃发酵周期为11 d,与出发菌株G03相比，F2-123发酵周期缩短了1 d,酒精度提高了8.9%,真正发酵度提高了6.5%,其他风味物质没有明显差异。该研究获得的菌株在啤酒高浓酿造生产中具有一定的应用潜力。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学; 生物工程学院