大蒜油自微乳的制备及其初步稳定性

作者：肖小年; 周洁; 易孜成; 王凡; 罗俊溢; 李娟; 易醒^*

来源：南昌大学学报(理科版), 2020, 44(01): 42-48.

DOI：10.13764/j.cnki.ncdl.2020.01.008

• 大蒜油
• 自微乳
• D-最优混料设计
• 初步稳定性

研究了大蒜油自微乳的配方,并对该自微乳的初步稳定性进行评价。通过原辅料相溶性考察和伪三元相图的绘制,筛选出大蒜油自微乳的初步配方;采用D-最优混料设计,以平均粒径、多分散系数、乳化外观为评价指标,对初步配方进行了配比优化;利用冷热循环、高温和光照实验对大蒜油自微乳进行了初步稳定性评价。实验筛选出的大蒜油自微乳配方为棕榈酸异丙酯/大蒜油/蓖麻油聚氧乙烯醚35/1,2-丙二醇=3:3:10:4。最优配方制得的大蒜油自微乳外观均一透明泛橙光,自乳化后平均粒径为32.92±0.367 5 nm,多分散指数为0.195±0.018 8。自微乳技术能够提高大蒜油的稳定性,但温度与光照对大蒜油自微乳还是有一定的影响,因此,应在温度(≤25℃)避光下储存。大蒜油自微乳制备简单,稳定性良好,是一种新型大蒜油包埋方法,为其在食品加工中的应用提供了新的思路。

• 单位
  中德联合研究院; 南昌大学