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摘要
以碧螺春绿茶为实验材料,研究水分活度对绿茶贮存稳定性的影响。结果表明,水分活度对绿茶的贮存稳定性有很大的影响。不同水分活度下贮存4个月后,在高水分活度区域,绿茶的稳定性显著下降,各生化成分含量迅速降低。在低水分活度区域,碧螺春茶相对稳定,但脂质、咖啡碱、儿茶酚等成分含量的保留值小于Aw0.33处。碧螺春绿茶在Aw0.2～0.3范围内(单层水分含量对应范围)具有最佳稳定性。
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单位食品科学与技术国家重点实验室; 无锡商业职业技术学院; 江南大学
