湿法糖基化处理大豆11S蛋白后的表面活性变化

作者：杜沁岭; 周思懿; 吴岱泽; 张效铭; 王珮; 杨文钰; 张清^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(01): 80-88.

• 大豆11S蛋白
• 葡聚糖
• 湿法糖基化
• 表面活性变化

为改善大豆11S蛋白的表面活性,从脱脂豆粕中提取大豆11S蛋白,采用湿热糖基化法将大豆11S蛋白分别与不同分子质量(4、10、70 ku)的葡聚糖在80℃下反应1、2、3、4、5 h,进行糖基化改性处理,研究糖基化改性产生的大豆11S蛋白-葡聚糖轭合物的表面活性变化。结果表明,糖基化可以改变大豆11S蛋白的结构,从而对其表面活性产生影响,低分子葡聚糖(4、10 ku)湿法糖基化反应有利于增加大豆11S蛋白在等电点附近的溶解性;湿法糖基化处理后轭合物的乳化稳定性、持水性、Zeta电位值普遍增加;乳化活性、持油性、表面疏水性普遍降低。此外,低分子质量葡聚糖与大豆11S蛋白糖基化反应程度更深,对表面活性改善效果更明显。

• 单位
  四川农业大学