狐臭柴叶发酵面包制作工艺优化与理化指标分析

作者：王艳秋; 阳娇; 张琦; 黄海东; 吴洪丽; 杨宁线; 张明生^*

来源：食品与生物技术学报, 2023, 42(12): 53-61.

• 狐臭柴叶
• 发酵面包
• 工艺优化
• 理化指标

为提升狐臭柴（Premna puberula Pamb.）资源的综合开发利用，以狐臭柴叶汁、小麦粉、乳酸菌和酵母等原料制作发酵面包。根据狐臭柴叶汁料液比、清酒乳杆菌（Lactobacillus sakeiDPC）添加量、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae-L23）添加量、白砂糖质量分数、烘烤时间、烘烤温度筛选面包制作条件；进一步探究狐臭柴叶汁料液比、菌种添加量、烘烤时间对狐臭柴叶发酵面包的影响，确定最优工艺。结果表明，料液比、菌种添加量、白砂糖质量分数、烘烤时间及温度均影响狐臭柴叶发酵面包的品质；进一步优化得到料液比1 g∶8 mL、清酒乳杆菌100 mL、酿酒酵母700 mL、烘烤时间25 min为最优工艺，得分82.59，对该工艺条件下面包的理化指标进行检测，表明狐臭柴叶发酵面包符合国标要求，添加狐臭柴叶汁可以提高活性成分含量和抗氧化能力。该研究为狐臭柴的综合利用提供了技术参考。

• 单位
  贵州大学; 生命科学学院