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摘要
为研究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）在混菌发酵中的应用潜力及其对红枣酒挥发性风味的影响，采用植物乳杆菌与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以不同接种比例混合发酵红枣酒，并以酿酒酵母纯发酵为对照，监测发酵过程中菌株生物量的变化，通过气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）联用技术对挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明：随着植物乳杆菌接种比例的升高，其发酵过程中存活数量及时间明显增加，混合发酵处理酒样理化指标均符合国标规定；利用GC-IMS从红枣发酵酒中共鉴定出38种挥发性物质，混合发酵处理对红枣酒中酯类、醇类和醛酮类等大部分挥发性物质的形成有明显促进作用；基于偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）共筛选出5种特征标志物（VIP>1），而异戊醇、乙酸乙酯、乙酸和乙酸异戊酯是影响不同混合发酵红枣酒挥发性风味差异的关键物质；风味轮廓及感官评价结果表明，果香、植物味和花香是红枣酒主要的风味特征，其中植物乳杆菌与酿酒酵母以10:1接种发酵有助于增强红枣酒果香与花香的浓郁度，口感协调、余味较长，显著改善了红枣酒的挥发性风味特征和感官品质，可应用于红枣发酵酒的酿造生产。
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单位新疆农垦科学院; 亳州学院
