酸渍与发酵苦笋品质对比分析

作者：杨维维; 高联酉; 王帆; 谭琴琴; 敖晓琳^*; 刘书亮; 万胡

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(09): 268-273.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019711

• 苦笋
• 酸渍加工
• 发酵
• 品质对比

以苦笋为原料,进行发酵和酸渍处理后分析其感官、质构、色差和风味品质差异。结果表明,发酵苦笋感官评价总分高于酸渍苦笋,而酸渍苦笋质构特性优于发酵苦笋; 2种苦笋色泽差异较大,从视觉上较容易分辨。此外,酸渍苦笋和发酵苦笋的氨基酸总量和苦笋鲜样相比均有所减少,呈味氨基酸比例均有较大差异,酸渍苦笋苦味氨基酸含量占总氨基酸比例明显增大。二者的主要有机酸分别为乳酸和草酸。从发酵苦笋和酸渍苦笋中分别检测到17种和4种挥发性风味物质,其中水杨酸甲酯含量最高。发酵苦笋除酯类和烯类外,还具有烷烃类以及醛类等其他挥发性风味成分。因此,酸渍处理能较好地保持苦笋的质构品质和色泽,但是风味品质不及发酵苦笋。

• 单位
  四川农业大学