火龙果汁乳酸发酵的研究

作者：丘裕; 陈中; 林伟锋; 黄立新

来源：现代食品科技, 2011, 27(3): 310-312.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2011.03.018

• 火龙果汁
• 乳酸发酵
• 总糖
• 复合菌

本文研究了植物乳杆菌,干酪乳杆菌在火龙果汁中的生长规律,发酵过程中的总酸,总糖含量的变化及之间的内在联系.从产酸速度,活菌数,产品的感官,风味等方面进行评价,筛选适用于发酵火龙果汁的乳酸菌种.研究表明:发酵72 h后,植物乳杆菌,干酪乳杆菌和植物乳杆菌+干酪乳杆菌(1:1)发酵火龙果汁的酸度分别达到82.9、161.8和149.41.总糖含量分别减少了18.5%、31.2%和30.5%.从产酸速度和产酸能力来说,干酪乳杆菌要优于植物乳杆菌.而复合菌的活菌数变化表明,干酪乳杆菌对植物乳杆菌的生长有促进作用.

• 单位
  华南理工大学