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摘要
细菌AI-2信号分子具有调节乳酸菌生物膜形成及益生性等多种功能。本文从16株来源于传统发酵食品和鲤鱼肠道的乳酸菌中，筛选高产AI-2信号分子菌株，并对其生物膜形成，抗氧化活性和产香能力进行分析。结果表明：获得1株高产AI-2菌株DBM2-4，其相对荧光强度达9.69，经生理生化和16S r RNA鉴定为植物乳杆菌。与低产AI-2菌株YF-7相比，菌株DBM2-4经37℃培养24,48,72 h后，生物膜形成量分别高出85.48%,135.54%,63.03%，其完整细胞和无细胞提取物DPPH自由基清除能力分别提高了24.49%和11.37%，风味物质丁二酮和乙醛产量分别增加了3.42 mg/L和5.86 mg/L，说明AI-2信号分子调控植物乳杆菌DBM2-4生物膜形成、抗氧化活性和产香能力。产AI-2信号分子乳酸菌的筛选为改善乳酸菌发酵剂的益生性、抗氧化性和产香能力提供一定的理论基础。
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