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摘要
通过分析5种大米原料的理化性质与以其为原料制备的米饺皮的质构特性，研究大米原料品种特性与米饺皮品质的相关性。结果表明，原料基本成分中直链淀粉的含量与米饺皮弹性、咀嚼性呈极显著正相关（P <0.01），与米饺皮黏性呈显著负相关（P <0.05），直链淀粉含量为24.6%时，米饺皮的咀嚼性最高，黏性最低；原料吸水性指数与米饺皮内聚性和咀嚼性呈极显著负相关（P <0.01），吸水性指数最高为6.16时，米饺皮的内聚性和咀嚼性最低，而水溶性指数与米饺皮回复性呈显著正相关（P <0.05），水溶性指数最低为0.87时，米饺皮的回复性最低；原料各项糊化指标均与米饺皮弹性、黏性有显著相关性，其中峰值黏度和米饺皮弹性呈极显著负相关（P <0.01），表现为大米峰值黏度越低，米饺皮弹性越强。综上，5种原料中缅甸白米最适于制作米饺皮。
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单位食品与生物工程学院; 长沙理工大学
