微胶囊型低脂植物奶油粉的制备及其性能研究

作者：张海玲; 郑为完; 邹金; 廖和菁; 孔令伟; 龙吉云

来源：食品科技, 2011, 36(03): 46-50.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2011.03.041

• 低脂植物奶油粉
• 微胶囊
• 产品性能

介绍了微胶囊技术制备低脂植物奶油粉的基本配方和工艺流程。制备出的低脂植物奶油粉产品表面油含量仅为1.58%;油脂包埋率达到了93.68%;加水复原后的乳浊液性质稳定,在10～20℃下具有良好的搅打效果,当搅打速率为250r/min时,低脂植物奶油粉的最大起泡率达到了3.9;搅打6min时,微胶囊型低脂植物奶油泡沫结构的稳定时间达到了280min,黏度为735.6Pa·s。微胶囊型低脂植物奶油粉具有良好的搅打性能。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室