不同温度波动对冻藏三文鱼色差和质构的影响

作者：杨永安^*; 李静静; 刘建福; 田继源; 朱轶群

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(10): 145-150.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025815

• 三文鱼
• 温度波动
• 长期贮存
• 冻藏品质
• 相关性分析

以超低温[(-50±0.1)℃]冷冻三文鱼为对照,研究低温(-18℃)环境条件下的不同温度波动(±2、±1、±0.5℃)条件下三文鱼的质构(硬度,弹性,咀嚼性,嫩度)、色差、感官等理化指标的变化,探究不同温度波动幅度对冷冻三文鱼品质的影响,以及与超低温[(-50±0.1)℃]冷冻下品质的对比。结果表明,三文鱼色差随着冻藏时间的延长而不断增大,三文鱼的咀嚼度、硬度、弹性等质构特性随贮藏时间的延长而显著降低;-18℃冻藏条件下温度波动幅度对三文鱼的色差、质构(弹性、硬度、咀嚼性、嫩度)影响的差异显著(P<0.05),与(-18±2)℃、(-18±1)℃组相比,(-18±0.5)℃可将贮藏时间延长1～2个月;短期贮藏时,减小温度波动幅度至±0.5℃,保证相同冻结率的情况下,可将三文鱼的冻藏温度从-50℃提高至-18℃;三文鱼的质构特性(硬度,弹性,咀嚼性,嫩度)之间相互影响,且相关系数均大于0.84。以冻藏时间和温度波动幅度为自变量,以弹性、咀嚼度、嫩度为因变量,建立三文鱼质构特性的多元线性回归拟合方程,为建立货架期预测提供依据。

• 单位
  天津商业大学