玉米低聚肽和小麦低聚肽及其金属螯合物的抗氧化和抗过敏活性

作者：卢知浩; 赵晓涵; 裴晨皓; 冯晓文; 程青丽; 谷瑞增; 李国明^*; 刘文颖^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(14): 35-40.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026488

• 玉米低聚肽
• 小麦低聚肽
• 铁
• 钙
• 螯合物
• 抗氧化
• 抗过敏

以分析玉米低聚肽和小麦低聚肽理化性质为基础，对2种低聚肽及玉米低聚肽-Ca螯合物与小麦低聚肽-Fe螯合物2种金属螯合物的抗氧化能力和抗过敏活性进行研究。利用DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力及还原能力测试3种方法评价样品的抗氧化能力，并选择透明质酸酶抑制法评价样品的抗过敏活性。抗氧化能力分析表明，4种样品均有较强的抗氧化能力，且在羟自由基清除能力测试中，2种金属螯合物的羟自由基清除率明显高于对应的低聚肽。抗过敏活性分析表明，在质量浓度<20 mg/mL时，低聚肽金属螯合物的透明质酸酶抑制率远高于对应的低聚肽。这与羟自由基测试的结果类似，可见该条件下样品的抗氧化能力和抗过敏活性存在一定的正相关联系。而质量浓度为20～100 mg/mL时低聚肽的抑制率随浓度明显增大，螯合物的抑制率增长则趋于平缓。螯合物在质量浓度<20 mg/mL条件下同时具有较强的抗氧化能力和抗过敏活性，可在食品药品方向进一步应用发展。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院有限公司; 北京城市学院