不同来源脂肪酶对乳制品风味的影响

作者：李志国; 任敏; 闫清泉; 崔利敏; 赵中华; 李玲玉; 边燕飞; 宗学醒^*

来源：食品科技, 2022, 47(07): 32-37.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.07.026

• 脂肪酶
• 乳制品
• 乳酪
• 风味物质
• 乳味香精

脂肪酶是水解酶类的一种，广泛存在于自然界的各种生物体中，其中微生物来源的脂肪酶应用最为广泛。不同微生物来源的脂肪酶催化特异性受到酶本身的结构、底物的类型和酶固定化载体性质等多种因素的影响。文章通过对脂肪酶特性、不同来源脂肪酶在丰富乳酪风味、乳脂增香以及制备乳味香精方面的研究进展进行阐述，为脂肪酶在乳制品中的应用提供理论指导。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司