为改善马铃薯面包的品质,在混合粉中添加酶制剂,以质构特性、比容为评价指标。研究α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量对马铃薯面包品质的影响。研究结果表明:在α-淀粉酶添加量0.02%、葡萄糖氧化酶添加量0.02%、脂肪酶添加量0.01%、木聚糖酶添加量0.02%条件下,制备的马铃薯面包质构特性和比容值最优,其中比容值是对照组的1.25倍,硬度、胶着度、咀嚼度、粘附性显著降低,弹性值升高。研究结果为马铃薯主食化生产提供理论依据。
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