四川黄酒麦曲制曲发酵过程中氨基酸类物质和谷胱甘肽的代谢研究

作者：张子洁; 唐鳗秋; 王艳; 夏玙; 朱敏; 张文学^*

来源：食品科技, 2022, 47(06): 98-104.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.06.023

• 麦曲
• 蛋白组学
• 代谢组学
• 氨基酸类物质
• 谷胱甘肽

麦曲中氨基酸类物质的含量对酒体的风味口感及营养品质有着关键影响，其代谢规律的探究有助于生产调控以提升麦曲品质。文章以不同发酵时期的四川黄酒麦曲为研究对象，基于代谢组学和蛋白组学技术，分析其中氨基酸类物质的相对含量以及差异表达蛋白。结果表明，麦曲中共注释到67种氨基酸类物质，在发酵第3天其含量最高，且趋于稳定。差异表达蛋白数量随着发酵时间的增加而减少；各发酵时期优势氨基酸类代谢通路有显著差异。此外最显著的氨基酸类代谢途径为谷胱甘肽(Glutathione，GSH)代谢，但由于谷胱甘肽合成酶(GSH II)的缺失导致γ-谷氨酸半胱氨酸(γ-Glu-Cys)累积，无法顺利合成GSH。该研究结果可为提升及调控麦曲发酵品质提供理论基础。

• 单位
  四川大学; 四川大学锦江学院