咸蛋腌制老料与新料腌制效果差异分析

作者：孙静; 皮劲松; 潘爱銮; 申杰; 梁振华; 吴艳; 蒲跃进; 张昊; 杜金平

来源：湖北农业科学, 2016, 55(23): 6176-6179.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.043

• 咸蛋腌制
• 腌制老料
• 明矾

采用在腌制老料中添加明矾的方法制作咸蛋,以新料不添加明矾及新料添加明矾作为对照,通过测定咸蛋腌制过程与出缸贮藏期蛋内盐分含量和出油率,比较不同配方腌制效果的差异,并测定蛋内铝含量确定添加明矾腌制的安全性。结果表明,在制作咸蛋时添加明矾可在缩短咸蛋成熟时间的同时,使蛋黄含盐率及出油率升高,改善咸蛋品质;以咸蛋清含盐率5%为标准,新料组需腌制19 d左右,老料+明矾组需腌制1617 d,新料+明矾组需腌制22 d。新料组在腌制7 d内出油快,新料+明矾组最慢,但腌制后期2432 d时老料+明矾组蛋黄出油快速上升,最高可达90%以上;咸蛋成熟后出缸,恒温放置8 d后,蛋清含盐率可下降1%左右,蛋黄含盐率上升幅度不大,最多达0.50%,最少为0.17%;各组咸蛋内铝含量均在安全范围内(≤100 mg/kg)。

• 单位
  湖北省农业科学院畜牧兽医研究所