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摘要
酸马奶风味独特、保健功能突出，这与其复杂的微生物构成密切相关。采用宏基因组技术分析酸马奶的微生物多样性，挖掘其功能基因。结果表明：从酸马奶中鉴定出的微生物分属于30个门，331个科，913个属，2 692个种。优势菌种为马乳酒样乳杆菌、瑞士乳杆菌、弗氏柠檬酸杆菌、解鸟氨酸拉乌尔菌、柠檬酸杆菌和乳酸乳球菌。在COG、KEGG数据库注释到10 849,214 338个基因，碳水化合物代谢和氨基酸代谢功能突出，其次为辅酶因子、维生素代谢和核苷酸代谢等代谢活动。CAZy数据库注释分析结果 ：糖基转移酶（1 238个）和糖苷水解酶（1 430个）的数量最多，占酸马奶碳水化合物活性酶的76%。同时在酸马奶基因中发现3种RRT12蛋白酶、2种金属蛋白酶serralysin、第六型蛋白分泌系统（T6SS）基因、232个肽转运系统及231个肽酶控制基因，具有较强的蛋白质分解、转运潜力。酸马奶中编码了26个基因、40个酮酸转化酶、51个编码醇脱氢酶、68个编码醛脱氢酶基因和34个乙酰酯酶基因，具有从氨基酸形成浓郁风味物质的基础。
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