亚麻籽油浓度对WP/KGM协同稳定的类蛋黄酱稳定性影响

作者：张艳秋; 许畅; 裴亚琼^*

来源：粮油食品科技, 2023, 31(03): 41-47.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.03.006

• 类蛋黄酱
• 亚麻籽油
• 魔芋葡甘聚糖
• 流变特性

针对传统蛋黄酱的高胆固醇、高脂、高热量的问题，以乳清蛋白（whey protein,WP）和魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan,KGM）代替蛋黄、以亚麻籽油为油相，制备无胆固醇、高ω-3不饱和脂肪酸的类蛋黄酱，并探究亚麻籽油浓度对类蛋黄酱外观、微观粒径与结构、堆叠性、挤出成型等物理稳定性及流变特性的影响。结果表明：随着油相浓度的增加，液滴粒径从30.8μm降低至17.1μm，且液滴的均一性增加；体系中液滴具有良好的分散性，微观结构观察显示液滴间无絮凝现象；油相浓度从40%增加到80%时，类蛋黄酱样品的流变特性从流体性质（40%时，G′<G″）变为类固体凝胶性质（50%～80%,G′>G″），粘度、弹性模量与粘性模量均随着油相浓度的增加而增加，抵抗一定外力作用下形变及变形后恢复原状能力逐渐增强，堆叠性、挤出成型亦随油相浓度的增加而增加。综上，可通过调控类蛋黄酱中亚麻籽油的浓度，制备较低粘度、流动性强的类蛋黄酱（油浓度40%～60%）应用于流动性和分散性要求高的酱汁类调味品中，或制备较高粘度、堆叠性强的的类蛋黄酱（油浓度70%～80）应用于有成型、涂沫要求的调味品中。

• 单位
  武汉商学院