奶啤饮料中酵母发酵对品质的影响及加工工艺对饮料稳定性的影响

作者：邵明凯; 王佳; 王开祥; 崔竞文; 潘永明; 成官哲; 李言郡

来源：饮料工业, 2023, 26(05): 4-9.

• 奶啤
• 酵母
• 共生发酵
• 加工工艺

本文研究了奶啤工艺中酵母菌单菌发酵和与乳酸菌共生发酵对奶啤品质的影响，以及溶胶温度、调酸温度、调酸方式、均质等工艺条件及参数对奶啤稳定性的影响。研究表明：乳酸菌对3株酵母生长代谢及产挥发性风味物质起到了促进作用，并筛选出酵母Saccharomyce cerevisiae Y9菌株，在与乳酸菌共生发酵时，风味成分种类和含量提高最显著，如乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、9-癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇等，发酵制得的奶啤风味最佳。同时明确了奶啤生产的溶胶温度、调酸温度、调酸方式、均质等最佳工艺条件及参数，为奶啤生产提供了科学依据。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司