食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中品质特性的影响

作者：陈光静; 汪莉莎; 郑炯; 胡鹏; 宋莹莹; 张艺; 阚建全

来源：食品科学, 2013, (15): 48-52.

• 大叶麻竹笋
• 食盐
• 腌制
• 品质特性 bamboo shoots(Dendrocalamus latiflorus)
• salt
• pickling
• quality characteristics

以大叶麻竹笋为原料,研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和组织微观结构等的影响。结果表明:随着食盐质量浓度的增加,腌制后大叶麻竹笋的pH值,与硬度密切相关的AIS、Ca2+和Mg2+含量、硬度,细胞结构中的中胶层厚度等均增加,但其总酸和水分含量却降低。说明高食盐质量浓度腌制大叶麻竹笋,有助于保持其硬度,减缓其质地的变软。

• 单位
  西南大学