响应面法优化黑蒜鸡枞菌酱制备工艺

作者：贾庆超; 梁艳美; 张宇恒

来源：中国调味品, 2021, 46(11): 94-100.

• 黑蒜
• 鸡枞菌
• 响应面法
• 优化
• 感官评价

黑蒜和鸡枞菌都是具有较高营养保健价值的食材,为了得到更具有营养价值的酱制品,将黑蒜和鸡枞菌作为主要原料,在传统炒制酱的制作工艺上制作,采用感官评价、单因素和响应面法对此配方进行研究。确定在花生油15 g、鸡枞菌5 g的添加量不变的情况下,将影响风味的因素黑蒜、盐、糖、花椒、八角、干辣椒、葱、姜、蒜的添加量进行单因素和响应面法优化试验,通过感官评价确定黑蒜鸡枞菌酱的较优配方。结果表明,在花生油15 g、鸡枞菌5 g的添加量下,黑蒜12 g、盐2 g、糖1.5 g、辅料2.8份为最佳辅料配方,此时经过优化的感官评价得分为94.507分,各项感官品质最好,此配比下制作的酱品鸡枞菌香味浓郁、黑蒜酸甜口感适中、营养丰富、方便即食,经测定,亚硝酸盐含量也符合食用标准,为黑蒜鸡枞菌酱的加工生产及工业化提供了数据参考。

• 单位
  安阳工学院; 郑州科技学院