一种“膳纤维生”吐司的研制

作者：王梦婷; 侯俊财^*; 李园园; 许鑫; 史博瑞; 郭天立

来源：食品工业, 2018, 39(10): 91-94.

• 菊粉
• 燕麦粉
• 益生因子
• 膳食纤维
• 吐司
• 质构

以面包粉为主要原料,强化燕麦粉和菊粉,提升面包中膳食纤维和益生功能因子水平,开发了一种可促进肠道蠕动、改善肠道微生态的"膳纤维生"吐司面包。试验以感官评价和质构(硬度、弹性)测定为评价指标,在单因素试验的基础上采用正交试验,对吐司配方进行优化。单因素试验结果表明, 10%的燕麦粉和8%的菊粉添加量对吐司的口感和结构具有较好的改善作用。正交试验结果表明,吐司的最佳配方为:面包粉100%(100 g),燕麦粉10%,菊粉8%,酵母1.5%,食盐2%,奶粉4%,起酥油3%,白砂糖6%,面包改良剂2%,水58%。此配方下吐司不仅具有优良的口感和质地,还可达到保健效果。

• 单位
  东北农业大学