枣粉面包品质及质构特性研究

作者：张江宁; 丁卫英; 张玲; 韩基明; 杨春^*

来源：农产品加工, 2019, (15): 25-34.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.008

• 枣粉
• 面包
• 质构

通过研究不同水量、酵母添加量、枣粉添加量对面包品质及质构特性的影响,得出枣粉面包品质及质构特征。结果表明,将红枣粉碎添加至面包中,最优工艺配方为酵母添加量8%,水添加量15%,枣粉添加量10%,此时产品品质好;各个参数对产品感官影响程度由大到小的依次为水量、枣粉添加量、酵母添加量;硬度与感官评分有相关性,当硬度为800～900 g时,产品感官评价好。

• 单位
  山西省农业科学院农产品加工研究所