复合益生菌协同发酵调味笋工艺探索及优化

作者：胡强; 王燕^*; 王延云; 陶慧笑

来源：中国调味品, 2019, 44(10): 126-131.

• 益生菌
• 调味竹笋
• 发酵

该研究旨在结合肠道益生菌、膳食纤维及花青素3个有益因素,采用竹笋为发酵主料,红皮萝卜为发酵辅料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵出发菌种,发酵调味获得新型健康的竹笋食品。以L16正交设计方案讨论发酵块直径大小、发酵温度、发酵时间、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)接种量、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)接种量5个因素。试验结果分析得到协同发酵的最佳工艺组合为:发酵块直径3cm;发酵温度30℃;发酵时间5d;植物乳杆菌接种量3%;嗜热链球菌接种量2%。

• 单位
  乐山师范学院; 生命科学学院