壳聚糖复合鱼丸的研制

作者：高哲; 潘玉雷

来源：食品工业, 2022, 43(05): 72-75.

• 壳聚糖
• 鱼丸
• 感官评价

为探索壳聚糖复合鱼丸配方,采用单因素试验分析猪肉、壳聚糖、金针菇、玉米淀粉的添加量对其感官品质的影响,采用正交试验确定其最佳配方。结果表明,最佳配方为猪肉20%、壳聚糖4%、金针菇10%、玉米淀粉5%、大豆蛋白1%、卡拉胶0.2%、食盐1%、食用油3%、料酒2%、纯净水20%。所制得的壳聚糖复合鱼丸表面密实、切面气孔均匀、味鲜香浓郁、弹性十足、爽滑劲道。

• 单位
  河北农业大学