不同酶处理对多孔大米淀粉性能的影响

作者：王翠玲; 戴常军; 王晶; 刘晴; 董晓慧; 史冬梅^*; 潘博; 孙丽容; 李宛

来源：中国食品学报, 2023, 23(05): 21-30.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.05.003

• 多孔大米淀粉
• 麦芽糖α-淀粉酶
• 淀粉葡糖苷酶
• 结构表征
• 特性分析

使用麦芽糖α-淀粉酶（MA）和淀粉葡糖苷酶（AMG）分别处理制备多孔大米淀粉，对其表征特性进行对比分析。通过扫描电镜可知，这两种酶均使淀粉颗粒表面产生蜂窝状多孔结构。经酶处理的大米淀粉颗粒的相对结晶度（25.54%～33.26%）均高于天然淀粉的相对结晶度（23.74%）。MA处理增加了短支链淀粉链的数量，并且随着酶处理时间的延长降低了分子质量。与对照组相比，MA和AMG处理的淀粉颗粒溶胀度、表观直链淀粉含量、峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值均下降。MA处理的淀粉颗粒具有更高的溶解指数（1.46%～2.57%）,AMG处理的淀粉颗粒的溶解指数均小于0.42%。与对照组相比，经酶处理的大米淀粉糊化温度会延迟0.8～6.0℃，焓变增加范围在1.0～3.8 J/g。

• 单位
  黑龙江省农业科学院; 黑龙江省农业科学院绥化分院