丁香精油对鲶鱼肉风干肠品质的影响

作者：张雨婷; 董笑溦; 马俪珍; 梁丽雅^*

来源：肉类研究, 2022, 36(11): 9-16.

• 丁香精油添加量
• 鲶鱼肉
• 风干肠
• 品质
• 生物胺
• N-亚硝胺

为了探究丁香精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响，在腌制好的鲶鱼肉馅中添加不同量的丁香精油(0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，以肉馅质量计)，搅匀后经灌肠、风干制成鲶鱼肉风干肠，以不添加丁香精油组为对照。对风干肠的水分含量、水分活度(aw)、pH值、色差、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、微生物数量、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量及感官品质进行测定，分析不同丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响。结果表明：丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠水分含量、aw和TBARs值的影响较小，但能使aw低于对照组；当丁香精油添加量达到0.05%时，风干肠的亮度值最高，添加量的增加有利于产品红度值的提高；风干肠的pH值随着丁香精油添加量的增加呈现先降低后增加的趋势，0.03%丁香精油组的pH值最低；风干肠中亚硝酸盐残留量随着丁香精油添加量的增加而降低，抑制率最高达到38.7%(0.05%组)；丁香精油能促进风干肠中乳酸菌的增长，不同添加量组间差异不显著，0.03%组肠杆菌科数量显著低于CK组；风干肠中生物胺的总量随着丁香精油添加量的增加而降低，对腐胺和组胺的抑制效果较好；0.02%组和0.03%组风干肠N-亚硝胺含量最低；感官评价结果显示，0.03%丁香精油组风干肠综合评分较高。综合分析，丁香精油添加量越大，越有利于提升风干肠的品质和安全性，但是香辛料精油存在添加量过高掩盖风味的情况，因此认为丁香精油添加量为0.03%比较适宜。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院