四维辅助三维响应面法优化菠萝蜜种泥果冻配方

作者：薛山^*; 黄艺萍

来源：食品工业, 2022, 43(01): 156-161.

• 菠萝蜜种子
• 果冻
• 配方优化
• 四维辅助三维
• 响应曲面

采用四维辅助三维响应面法优化菠萝蜜种泥果冻配方。基于单因素试验(西瓜汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、卡拉胶与魔芋胶复配比、复合胶添加量),考察因素交互作用对产品感官评分(Y1)和弹性(Y2)的影响。结果显示,经Matlab四维分析, Y1取得理论最大值(91.106 1分)时,西瓜汁添加量为25.714 3%,柠檬酸添加量为0.193 9%,复合胶添加量为0.979 6%; Y2取得理论最大值(73.517 5%)时, 3个因素的添加量分别为25.306 1%、0.198 0%、0.987 8%;经Design-Expert三维分析,当西瓜汁添加量25.53%、柠檬酸添加量0.20%、复合胶添加量0.99%时, Y1 (91.077 1分)、Y2 (73.510 7%)有理论最大值。

• 单位
  闽南师范大学