糯米面团中金黄色葡萄球菌生长预测模型的构建

作者：冻梓杰; 黄阳阳; 周伟涛; 黄忠民; 艾志录; 郑琦; 王晓杰; 索标^*

来源：食品科学, 2023, 44(22): 133-138.

• 糯米面团
• 金黄色葡萄球菌
• 一级模型
• 二级模型
• 生长动力学

通过建立一级和二级模型描述糯米面团中金黄色葡萄球菌的生长动力学，为糯米制品原料中金黄色葡萄球菌的生长监测提供依据。将2株金黄色葡萄球菌(ATCC 8095和NCTC 8325)混合菌悬液接种至糯米面团样品中，分别将其在4、11、18、25、32℃和37℃恒温培养。结果表明，除4℃生长缓慢无法构建模型外，其他温度下3种一级生长模型(Baranyi、修正的Gompertz和Huang模型)均能对糯米面团中金黄色葡萄球菌生长曲线进行良好的拟合；但在较低和较高温度(11℃和37℃)下修正的Gompertz模型表现出最好的拟合准确度。赤池信息准则和决定系数(R2)等数据分析显示，修正的Gompertz模型可作为金黄色葡萄球菌最优一级生长预测模型。采用2个二级模型(Ratkowsky和Huang平方根模型)分析温度对金黄色葡萄球菌生长速率的影响，结果表明Ratkowsky平方根模型预测最低(0.049℃)和最高(47.135℃)生长温度相较于Huang平方根模型与实验结果更为接近，因而更适合作为糯米面团中金黄色葡萄球菌的二级生长模型。本研究结果可对食品企业和监管机构预测糯米制品中金黄色葡萄球菌的生长及安全风险评估提供科学依据。

• 单位
  河南农业大学