混菌发酵对西拉葡萄酒香气品质的影响

作者：邢家爱; 于庆泉; 李福东; 锁然; 党超; 王颉^*; 刘亚琼^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(20): 76-82.

• 西拉葡萄酒
• 非酿酒酵母
• 混合发酵
• 香气
• 感官评价

为探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对西拉葡萄酒香气品质的影响，以酿酒酵母单菌发酵为对照，分别将商业戴尔有孢圆酵母、本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母顺序接种发酵，以及本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊酵母共同与酿酒酵母顺序接种发酵。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术测定酒样的挥发性香气成分，并对葡萄酒进行基本理化指标检测和感官评价。结果表明：与单菌发酵相比，混合发酵处理酒样的乙醇含量降低了2.5%～4.0%，同时甘油含量增加了12.3%～15.3%，色度提升了3.6%～20.3%。此外，混合发酵处理酒样的挥发性香气物质总量增加了2.7%～19.5%，其中本土美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样（FM）香气物质含量最丰富，乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、正己醇和异丁醇等化合物的含量显著增加。感官评价结果表明，FM处理的葡萄酒花香和果香味更为浓郁，香气更复杂并且具有良好的口感，整体评分最高。

• 单位
  河北农业大学