芦笋-灵芝发酵型饮料制备工艺研究

作者：董玉玮; 张浩赟; 周立辉; 沙爽; 陈学红; 苗敬芝

来源：保鲜与加工, 2021, 21(04): 92-98.

• 灵芝
• 芦笋
• 液体深层发酵
• 发酵型饮料
• 制备工艺

为提升芦笋的利用价值,以芦笋作为液体培养基,灵芝作为菌种,研究芦笋-灵芝发酵型饮料制备工艺,采用单因素试验和响应面法确定最佳稳定剂配比和调味剂含量。采用水提醇沉法提取发酵型饮料中的多糖,并用苯酚-硫酸法测定其总多糖含量。结果显示:当添加0.05%黄原胶、0.15%羟甲基纤维素钠(CMC-Na)、0.4%的β-环状糊精时,沉淀率最低(0.098%),发酵液稳定性最好。单因素和响应面试验确定调味剂最佳配比为:蜂蜜2.09%,蔗糖4.15%,柠檬酸0.10%,此时饮料多糖含量为3.262 mg/mL。该工艺条件下制备的饮料口感、风味及色泽最佳。

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院