超低温双螺旋速冻对猪背最长肌加工品质的影响

作者：王艺娇; David S. Casey; 沈婷; 张万刚^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(02): 264-271.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0324

• 超低温双螺旋速冻
• 常规空气冻结
• 原料猪肉加工品质
• 乳化肠

为研究超低温双螺旋速冻（Ultra-low Temperature Double Spiral Quick Freezing,UTDSQF）对原料猪肉加工品质的影响，该研究以宰后24 h且p H值在正常范围内的猪背最长肌为研究对象，分别采用常规空气冻结（Air-blast Freezing,AF）和超低温双螺旋速冻两种方式对猪背最长肌进行冻结，随后在-20℃冷库中冻藏90 d后于4℃解冻，加工制成乳化香肠，测定两种冻结方式对其理化、质构和感官品质的影响。研究表明：原料肉不同冻结方式对乳化肠p H值没有显著影响（P>0.05）；与AF组相比，UTDSQF组的TBARS值和蒸煮损失分别降低26.67%、31.25%(P<0.05);L*值和a*值显著升高（P<0.05），但b*值显著降低（P<0.05）;UTDSQF组的硬度、咀嚼性、回复性和内聚性显著升高（P<0.05），而弹性没有显著性差异（P>0.05）；同时，UTDSQF处理原料肉显著提升了乳化肠的感官评分（P<0.05）。因此超低温双螺旋速冻处理能够整体提升原料肉的加工品质。

• 单位
  南京农业大学