不同贮藏温度下猪油品质变化及氧化动力学模型构建

作者：刘姗姗; 沈玥; 黄现青^*; 孟少华; 宋莲军; 赵建生; 乔明武

来源：食品与机械, 2021, 37(12): 113-120.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.12.019

• 猪油
• 氧化
• 过氧化值
• 硫代巴比妥酸值
• 酸价
• 动力学模型

目的:了解贮藏温度对猪油氧化的影响规律。方法:将猪油分别于50,60,70℃下贮藏,测定贮藏过程中猪油的过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价等,并建立各个指标与贮藏温度和贮藏时间之间的氧化动力学模型。结果:随着贮藏时间的延长,猪油的氧化程度加深,贮藏温度越高,氧化速率越快;贮藏过程中猪油的过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价变化均符合一级动力学模型,通过阿伦尼乌斯方程求得其活化能分别为15.718 2,21.255 0,2.299 6 kJ/mol,模型验证实际测量值与预测值相关系数较高。结论:不同贮藏温度下,猪油的氧化程度随贮藏时间的延长而不同程度加深,建立的氧化动力学模型可以快速评估和预测猪油的氧化程度,且猪油应尽量低温贮藏。

• 单位
  河南双汇投资发展股份有限公司; 河南农业大学