柚皮粉膳食纤维面包的加工工艺及品质影响

作者：罗文珊; 谢文佩^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(09): 112-118.

• 柚子皮
• 膳食纤维
• 感官评分
• 面包
• 质构性质

以柚皮为原料加工制作富含膳食纤维的柚皮粉,从柚皮的切片厚度、浸泡盐浓度、浸泡时间3个方面优化柚皮的去苦工艺,基于感官评分得出柚皮粉的最佳工艺条件为:柚皮的切片厚度0.50 cm,盐浓度(NaCl∶NaHCO3=9∶1,质量比)为6.00 g/100 mL,浸泡时间为7.50 h,在此工艺条件下的柚皮粉呈乳白色,无明显苦味,具有柚皮固有的香气和滋味。在面包工艺的基础上,添加柚皮粉制备富含膳食纤维的面包,研究柚皮粉的添加量及粒径大小对面包品质和质构性质的影响。结果表明,柚皮粉粒径对面包质构影响不显著,而随着柚皮粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性随之增加,影响较为显著。柚皮粉添加量为12%,粒径为100目时,面包结构松软,风味良好,品质较佳。

• 单位
  广西中医药大学