选用马铃薯全粉部分代替强筋粉小麦制作韧性饼干。以饼干感官评分为主要考核指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化饼干制作工艺，并分析面团特性。结果表明：以强筋小麦粉和马铃薯全粉的混合粉质量为基准，马铃薯全粉添加量为20%～30%时，混合面团具有较好的动态流变特性、拉伸特性和质构特性；韧性饼干的最优制作工艺条件为马铃薯全粉添加量25%、焙烤时间14 min、焙烤温度150/160℃,在此条件下制作的韧性饼干的感官评分为95。
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