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摘要
本研究以海鲈鱼鱼松为研究对象，通过感官评分、色差和质构确定了植物油最佳添加量为3%。在此基础上，采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）技术深入分析了三种植物油（花生油、棕榈油和葵花籽油）炒制鱼松过程中挥发性风味物质的组成情况。结果表明，三种植物油炒制的鱼松中共鉴定出40种挥发性风味物质，包括醛类、醇类、酯类和酮类化合物等，其中，花生油、棕榈油和葵花籽油炒制鱼松中醛类的相对含量最高，分别为63.33%、57.58%和43.75%。不同植物油炒制鱼松中存在特征风味物质，其中，丙醛、苯甲醛分别只存在于花生油、棕榈油炒制鱼松中；3-甲基-1-丁醇和己醛同时存在于花生油和葵花籽油炒制鱼松中。本研究结果表明根据GC-IMS建立的三种植物油炒制鱼松指纹图谱相似度较低，能有效区分炒制鱼松的植物油来源，可作为植物油炒制鱼松的鉴定及掺伪鉴别的有效手段。
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