熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化研究

作者：郑静静; 林琳^*; 张艳凌; 陆剑锋; 姜绍通

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(05): 1468-1474.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.05.020

• 小龙虾
• 冷冻
• 脂肪氧化
• 挥发性盐基氮
• 颜色

目的研究熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化。方法以熟制的带壳和去壳小龙虾为原料,将其在-18℃下贮藏1个月,通过检测虾肉的脂肪氧化程度、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、盐溶性蛋白含量、色泽、质构特性等指标,考察小龙虾在冷冻贮藏期间的品质变化。结果在贮藏期间,带壳和去壳小龙虾虾肉的脂质氧化程度、pH值、TVB-N均呈上升趋势,总巯基含量和盐溶性蛋白含量持续下降,去壳虾肉颜色变化不显著,而带壳虾肉的色泽参数L*值和白度值W显著降低,硬度、弹性、咀嚼度和回复力在贮藏前期下降显著,之后下降趋势较为平缓。结论带壳和去壳的虾肉在贮藏前期(0～2周)的各指标无显著差异,而冷冻贮藏3周之后,带壳虾肉的品质优于去壳虾肉,冷冻贮藏一个月后,带壳虾肉和去壳虾肉均可正常食用。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学