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摘要
通过对苹果白兰地蒸馏工艺及蒸馏过程中挥发性物质变化进行分析。结果表明,苹果白兰地蒸馏采用二次蒸馏:一次蒸馏不截取酒头、酒尾,馏出液酒精度约为23%vol25%vol,体积约为原液的35%;二次蒸馏截取1%的酒头和25%的酒尾,二次馏出液酒精度约为54%vol。苹果白兰地不同馏分中共检测出20种香气物质,其中包括10种酯类、6种醇类、1种酸类以及3种其他化合物,在蒸馏过程中,苹果白兰地不同馏分的挥发性成分种类和含量不断产生变化,酯类和醇类整体显现降低的趋势。
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单位甘肃省农业科学院; 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
